Vis van de maand en koning van de vissen: zalm
Elke maand zet het Visbureau, ter verbetering van de kennis over, en de waardering voor vis en visproducten uit het Nederlands visaanbod, een andere vissoort in het zonnetje. Dit jaar zal De Scheveninger deze vissen ook elke maand een plekje geven. De vis van de maand maart is zalm.
De verse en gerookte zalm die in Europa veel wordt gegeten, is meestal afkomstig van de Atlantische zalm, die oorspronkelijk in de Atlantische oceaan voorkomt en in de rivieren van Noord-Amerika, Europa en de Baltische staten. Deze zalm behoort tot de familie van zalmachtigen (Salmonidae), samen met 214 andere soorten vis, waaronder forellen en houting. Het is een anadrome vis, dat wil zeggen, dat hij zich voortbeweegt tussen zoet en zoutwater, maar zich alleen in zoetwater voortplant.
Transformatie
De zalm is een slanke, vrij gestroomlijnde vis. De rug van een zalm is blauwgroen, de flanken zilverkleurig en de buit wit. In zoetwater voedt hij zich voornamelijk met insecten, in zoutwater eet hij kreeftachtigen en visjes. Van juni tot november trekt de zalm de rivieren in het binnenland in om daar te paaien en eitjes af te zetten in koude snelstromende riviertjes. De visjes die hieruit komen, worden ‘alevins’ genoemd. Zodra ze zelf voedsel gaan zoeken in de waterkolom heten ze ‘fry’, en vandaaruit ontwikkelt de zalm zich voor ongeveer een jaar tot ‘parr’. Dan is het tijd om het open water op te zoeken in het ‘smoltstadium’, waarin hij een natuurlijke transformatie ondergaat om ook in zoutwater goed te kunnen gedijen.
De meest opvallende uiterlijke verandering is dat de huid een zilverachtige kleur krijgt, waarmee hij minder opvalt in de zee dan met zijn groenbruine tinten. Als de transformatie voltooid is, trekken de smolts voor twee à drie jaar naar zee, waar ze volwassen zalmen worden. Vervolgens keren ze terug naar de rivier waar ze zijn opgegroeid om te paaien en eitjes af te zetten. Hierbij zwemmen ze in een barre tocht tegen de stroom in. Een groot deel van de vissen gaat daarna dood, een klein deel – voornamelijk vrouwtjes – begint daarna de zoet-zoutwatercyclus opnieuw.
Visserij
Tegenwoordig mogen commerciële vissers niet meer vissen op Atlantische zalm, omdat de bestanden te klein zijn. Concumptiezalm is vandaag de dag dan ook grotendeels afkomstig van kweekzalm. Ongeveer 70% van de zalm die wereldwijd wordt gegeten, is gekweekte Atlantische zalm. In 1965 werd voor het eerst begonnen met het kweken van deze zalm in Noorwegen, Ierland en Schotland. In de jaren 80 nam de zalmkweek een vlucht, en inmiddels wordt het steeds lastiger om de twee in kwaliteit te onderscheiden, behalve dat de kweekzalm een iets hoger vetgehalte heeft en iets zoeter is van smaak dan wilde zalm.
De kweek van de zalm volgt de levenscyclus van de (wilde) zalm en is onderverdeeld in een zoetwater en zoutwaterperiode. De volwassen dieren worden uiteindelijk in netten geplaatst met een gemiddelde doorsnede van 120 tot 200 meter en 15 tot 35 meter diep. Gebruikelijk zit er ongeveer 20 kilo zalm per kubieke meter in de kooien, bij biologische kweek is dit 10 kilogram. Hier groeit de zalm in ongeveer twee jaar uit tot een oogstgrootte van gemiddeld 4 à 5 kilogram.
Van nature is zalm een carnivoor en leeft van kreeftachtigen en kleinere vissen. Maar kweekzalm wordt, na intensief onderzoek, voornamelijk gevoed met plantaardige grondstoffen en bijproducten van de vangst voor menselijke consumptie. Aan dit zalmvoer wordt pigment toegevoegd, zodat de zalm zijn kenmerkende roze kleur verkrijgt, die hij in het wild bijvoorbeeld verkrijgt uit de pantsers van garnalen.
Voor Nederlandse visverwerkende bedrijven is zalm de afgelopen jaren steeds belangrijker geworden. Het is momenteel zelfs de belangrijkste grondstof voor de visverwerkende industrie in ons land.
Consumptie
Zalm is niet alleen geliefd om zijn smaak en de vele bereidingsmogelijkheden, maar ook om zijn gezonde eigenschappen. Wilde zalm is van nature rijk aan essentiële omega 3 vetzuren, die van belang zijn voor hart en bloedvaten en het zenuwstelsel. Het menselijk lichaam kan deze vetzuren niet zelf aanmaken, en moet deze dus door middel van voeding binnenkrijgen. Daarnaast is zalm ook rijk aan eiwitten, vitaminen B6, B12 en D en is het een goede bron voor vitamine E, kalium, fosfor en seleen.
Het vlees van de zalm heeft een karakteristieke roze kleur, en wereldwijd zijn we er dol op. Hoewel het vroeger alleen weggelegd was voor de meer bedeelden, wordt de vis nu alom gegeten. Dat is niet zo gek, want de vis is heel erg veelzijdig. Zowel warm als koud, gerookt, in blik, vers of uit de diepvries, gestoofd, gebakken of gegrild, de toepassingsmogelijkheden zijn zeer divers. Het vlees van de kweekzalm is halfzacht, vettig en zeer smaakvol. De zalm is dan ook al jaren de nummer één meest gegeten vissoort in Nederland.
Wat dacht je van een poké bowl met gerookte zalm, asperges en chimichurri mayo? Kijk voor dit en andere lekkere recepten op www.visrecepten.nl. (Let tijdens het aankopen op het keurmerk voor duurzaam gekweekt (ASC) en duurzaam gevangen zalm (MSC)).